Um gaúcho comanda o forno
É domingo. Enquanto a maioria das pessoas ainda dorme, algumas outra já enfrentam o batente. O gaúcho Clóvis Zanella é um deles. Às 5 da manhã – e na verdade neste primeiro dia de horário de verão, às 4 horas – ele já abasteceu as duas máquinas de assar com bandejas giratórias e o forno elétrico com a primeira leva de assados que a Ramalho Carnes coloca à disposição dos clientes aos sábados e domingos.
E é do forno elétrico da marca Ottima próprio para cozinhas com grande demanda de assados que sai a preciosidade da casa: o torresmo assado, e portanto, com menos gordura e mais crocante. Cada fornada assa mais de 300 torresmos dispostos em oito grelhas e de aço inoxidável. É assar e vender... Os olhos dos clientes não resistem à imagem da forma de torresmo no balcão espelhado faz a boca encher de água.
Ao oferecimento do funcionário por trás do balcão de um naco de carne suína, a mão avança o mais rápido possível e transforma, em bocadas, o desejo em prazer.
A receita do torresmo assado, feito com toucinho, e não panceta como muitos acreditam, caiu na graça de quem quer que passe pela casa nos finais de semana, não importa sexo nem idade. E a deliciosa “provadinha” que estimula a compra faz com que os torresmos da fôrma no balcão sejam transferidos para embalagens de isopor de vários tamanhos que são transportadas por mãos cuidadosamente até em casa. São dois dias de puro atentado ao pecado da gula. Um quilo de toucinho rende apenas 300 gramas de torresmo. Ao ano, a casa precisa adquirir cerca de 1.500 porcos de 85 quilos cada para produzir todo o torresmo vendido.
Clóvis Zanella transpira um bocado no calor provocado pelos fornos e garante não se incomodar. “Faço o que gosto e gosto do que faço. Tem hora que enjôa um pouco. Mas é só um pouco. Afinal não há gaúcho que resista a um bom tacho de carne. Seja ela bovina ou suína”. É isso mesmo. Parece impossível um gaúcho não se aventurar no preparo e consumo de boas carnes “in natura” ou cheia de temperos e iguarias das mais diversas. E no domingo quando acompanhamos seu trabalho, uma de suas receitas especiais – uma maminha recheada com queijo coalho e tomate seco – acabou por ser “devorada” no almoço de domingo em minha casa.
Assim, quem chega no estabelecimento por volta de 12 horas do sábado ou do domingo, vai ter que enfrentar “fila única” e esperar que o cliente da frente não resolva levar, por exemplo, o último joelho disponível no balcão e que era a opção da família que aguarda em casa o assado de domingo. Como a variedade de cortes bovino e suíno – picanha, maminha, cupim, costela, costelinha, torresmo, joelho, rodela de pernil – é grande, a decepção do joelho que se foi, logo é dissipada por outra escolha não menos saborosa.
DICAS DO GAÚCHO
Clóvis Zanella explica o que precisa ser feito para que o torresmo alcance essa qualidade:
Em primeiro lugar o porco precisa ser saudável. O toucinho deve ser cortado em tiras de aproximadamente 12cm por um pouco mais de um dedo de largura. Nenhum tempero deve ser usado no preparo, nem mesmo o sal que só será lançado sobre o torresmo depois de assado. Para o cozimento, depois de fatiado, o toucinho em tiras é disposto nas grelhas de aço inoxidável e levado ao forno por cerca de 40 a 50 minutos à temperatura de 180 graus. Retirados do forno e ainda na grelha são mantidos nas grelhas e acomodados em caixas plásticas uma sobre as outras. As caixas seguem para câmara fria (temperatura de 5 graus) para o resfriamento até a hora da assada final. No sábado e domingo as grelhas voltam ao forno, agora para o toque final: mais 15 minutos na temperatura de 220 graus. Assados, são soltos da grelha em formas de alumínio e salgados caprichosamente pelas pontas dos dedos do Gaúcho. Pronto, da cozinha para ao balcão e, de lá para bocas e estômagos ávidos pelas extravagâncias gastronômicas de final de semana.
GORDURA APROVEITADA
Bem, dois dias de tantos assados, especialmente de torresmo, só podem mesmo produzir muita gordura que é fornecida para a Recicladora de Óleo El Shaday.
